第一次刷到365雷哥的视频是在一个饥肠辘辘的深夜，画面里这位老哥系着有点褪色的格子围裙，边处理鱼边念叨着“别急别急，火候到了自然香”，那股子不紧不慢的劲儿，让我这个厨房杀手都动了试试的念头。
说起来好笑,我之前做红烧鱼翻过三次车，要么鱼皮粘锅惨不忍睹，要么烧出来一股河腥味，最离谱的一次直接煮成了鱼渣汤，雷哥那句话点醒了我——“先跟鱼搞好关系嘛”，他说的其实就是擦干鱼身这个关键动作，鱼洗好之后一定要用厨房纸里外擦得干爽，尤其鱼皮表面不能湿哒哒的，这是不粘锅的头一道保险。
备料那点事，雷哥有三个小讲究
365雷哥的视频里,备料环节从来不含糊，我照着记了笔记，发现他跟别人不太一样的地方有三处：
- 葱姜料酒混合汁——他不直接把葱姜塞鱼肚子，而是先把葱段姜片在料酒里抓一抓，说这样去腥效果会好一大截
- 五花肉丁——切几块五花肉丁备用，雷哥说动物油脂遇到鱼肉蛋白，香味是直接往上窜的
- 碗芡提前调好——老抽、生抽、陈醋、蚝油、松茸鲜、一点点白糖，搅匀了放一边，免得手忙脚乱
这些准备看着琐碎,实际操作起来也就十分钟的事，雷哥有句口头禅我特别认同：“台面理顺了，这鱼就成功一半了。”
煎鱼定妆，这一步决定了颜值
热锅凉油是基本功,但365雷哥有个动作让我印象深刻——油热之后他往锅里撒了一小撮盐，这个不起眼的细节，他说是防止鱼皮破损的土办法，盐在锅底形成一层极细的颗粒层，鱼皮接触的时候不会直接扒在滚烫的铁锅上。
鱼下锅之后,他特意强调了一句：“别翻，让它定型。”中小火慢慢煎，晃动锅子的时候鱼能跟着滑动，才说明这面煎到位了，大概三分钟左右翻面，两面都煎到微微金黄，这时候鱼身已经有一股焦香气冒出来了。
接下来把鱼推到锅边,用锅底的油把五花肉丁煸出油，再下葱姜蒜、八角、干辣椒炒香，雷哥那套手法特别流畅，一推一炒之间，厨房已经开始飘出让人站不住的香味了。
焖烧的十分钟，是味道沉淀的时间
倒进调好的碗芡,加开水没过鱼身一半，大火烧开之后转中小火焖，365雷哥在这个阶段会反复做一个动作：用勺子把汤汁不断淋在鱼身上，他说这叫“浇汁入味”，让露在水面上的鱼肉也能吸收味道。
| 火候阶段 | 时间 | 关键操作 |
| 大火烧开 | 约2分钟 | 沿锅边淋一勺陈醋提香 |
| 中小火焖 | 约8-10分钟 | 反复浇汁，尝咸淡调整 |
| 大火收汁 | 约2分钟 | 汤汁浓稠冒大泡时关火 |
收汁那会儿是整个厨房最让人咽口水的时刻,汤汁咕嘟咕嘟变得浓稠，酱红色挂在鱼身上亮晶晶的，这时候撒一把葱花或者香菜段，连锅端上桌都不过分，上次我家那位平时不怎么吃鱼的人，用这汤汁拌了两碗饭。
365雷哥做红烧鱼这个系列我前后看了不下十遍,每次都能发现新的小细节，比如他处理鱼鳃那部分特别干净，比如他调碗芡时松茸鲜只放一丁点提味，现在这道菜已经成了我家餐桌的保留节目，朋友来吃饭也会点名要，说到底，没有什么独门秘方，就是把每个步骤都当回事，鱼自然对得起你的用心，对了，雷哥最近又更新了一版加老豆腐一起烧的做法，改天得试试看。
参考文献
365雷哥美食频道《家常红烧鱼》系列视频教程
《中式烹调工艺学》淡水鱼处理章节
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