365天，我家的葱油饼从没断过

说实话,第一次在厨房里试着做葱油饼的时候，我连烫面是什么都不知道，面团揉得满手黏糊糊的，葱花切得有手指那么粗，下锅一煎，外面焦黑了，里面还是生的，站在油烟里愣了半天，心里想着：这玩意儿真的能好吃吗？后来我才明白，不是葱油饼难做，是我那时候压根没搞懂它背后的原理。

用一句大白话来讲就是——你只需要让面粉充分吸水，再用油把葱的香味逼出来，最后靠高温把饼皮烙到酥脆，就成了，听起来简单吧？但这里面每一步都有讲究，搞懂了，你一年365天都能做出不重样的好吃葱油饼。

先认识你的面团

面粉这东西很有意思,你往里面倒冷水，揉出来的面团筋道有嚼劲，但擀的时候容易回缩，烙出来偏硬，你要是用七八十度的热水去和面，面粉里的蛋白质部分被烫熟，筋性就降低了，面团变得温顺好擀，烙出来的饼软、酥、层次分明，这就是烫面的秘密。

大多数人做葱油饼用的都是半烫面,也就是一部分面粉用热水烫，一部分用冷水和，取两家之长，比例不用太死板，我家里常用的配比是这样的：

• 中筋面粉 300克（普通面粉就行，不用高筋也不用低筋）
• 热水 约100毫升（七八十度，摸杯子烫手但能忍两秒那种）
• 冷水 约80毫升（室温水就成）
• 盐 3克（放进面粉里一起和）
• 食用油 一点点（最后揉光滑用）

做法很简单：面粉和盐放进盆里，先用筷子一边搅一边倒热水，面粉会变成絮状，小疙瘩的样子，然后再倒冷水，继续搅，差不多没有干粉的时候下手揉成团，不用揉很久，成团就行，盖上保鲜膜醒十分钟，十分钟后再回来揉，你会发现面团一下子就光滑了，抹一层薄油，再醒至少半小时，这一步不能省，醒过的面团延展性完全不一样，擀薄的时候才不会跟你较劲。

图片建议位置：一张揉好的光滑面团盖着保鲜膜的照片，旁边放一个计时器显示醒面时间。

葱油才是灵魂

很多人以为葱油饼就是把葱花撒在面饼里一卷就完事了,那味道是浮在表面的，真正香到骨头里的葱油饼，一定要提前做一份葱油酥。

小葱切葱花,葱白和葱绿大概三七开或者四六开，关键来了：取一个小碗，放两三勺面粉，一小撮盐，一小撮五香粉或者花椒粉，然后把切好的葱花堆在上面，锅里烧热油，油量大概能没过葱花就行，烧到微微冒烟的时候，滋啦一声浇在葱花上，用勺子快速搅匀，热油瞬间把葱花的香气炸出来，面粉被烫成油酥，整个厨房那个香味顶得人站不住，这个葱油酥放凉了就是半流动的膏状，抹在面皮上特别方便，比直接撒干葱花强了不止一个档次。

这里有个我踩过坑之后才懂的关键点：不要用冷油调油酥，冷油不出香，烙出来的饼一股生葱味和生油味，热油激发过的葱香，跟你平时炒菜炝锅是一个道理，那个风味物质完全释放出来了。

整形是门手艺活

醒好的面团拿出来,不用揉，直接搓成长条切成剂子，一个剂子大概乒乓球大小，能做一张巴掌大的饼，案板上抹薄油，取一个剂子按扁，擀成尽量薄的圆形或长方形面皮，越薄层越多，但别擀破了就行。

把调好的葱油酥均匀抹在面皮上,边缘留一点不抹，待会好收口，然后像折扇子一样把面皮折成长条——一折一压一折一压，叠好之后捏住两端轻轻拉长一点，再从一头卷起来，尾巴塞到底下按扁，这时候你手里就是一个螺旋状的小圆饼胚，层次都在里面藏着呢，全部做好之后盖上保鲜膜再松弛五到十分钟，擀的时候不容易把层次压死。

轻轻擀成圆饼,厚度大概三毫米左右，不用太薄，太薄了层次反而会被压没，煎出来像死面饼，能看到擀开的饼皮隐隐约约透着绿色葱花就对了。

图片建议位置：一组步骤分解图，从左到右分别是抹油酥、折扇子、卷螺旋、擀成饼的关键形态。

火候和时间，看这张表就够了

烙葱油饼最怕的就是火大外焦里不熟,火小了饼又干又硬，不同厚度需要的火候不一样，我整理了一个平时自己用的参考：

锅里放油,比炒菜稍微多一点，油热了再下饼胚，饼下锅之后别急着翻，等底面定型金黄了再翻，翻面之后用铲子稍微压一压，让它受热更均匀，烙到最后两面金黄酥脆，饼边微微鼓起来，就赶紧出锅，趁热用铲子和筷子从两边往中间推一下，层次一下就打开了，酥得直掉渣。

有人问我冷冻怎么办

有时候早上赶时间,头天多做几个饼胚冻在冰箱里，第二天煎一下就能吃，生饼胚之间用油纸或者保鲜膜隔开，叠在一起装进密封袋，冷冻能放一个月，早上不用解冻，直接下锅，中小火慢慢煎，多翻几次面，一样酥脆。

还有一种办法是把饼烙到八分熟,放凉了冻起来，吃的时候拿出来回锅热一下就行，更快，两种办法的口感和香气其实差不太多，各有各的好。

写到这里厨房飘过来一阵葱香,原来是刚才烙饼的锅还没洗，残留的油酥沾着锅底还在散发味道，有时候觉得吧，一个家里只要还有葱油饼的味道在飘，日子好像就过得挺踏实的，好了，我得去刷锅了。