365涛哥做全鱼，一条草鱼在厨房里的三种命运

上周六逛菜市场,本来只想买条鲫鱼炖汤，结果在鱼摊前刷手机，正好看到365涛哥发的新视频——一鱼三吃，抬头就跟老板说：“草鱼来条大的。”老板手脚麻利，上秤一称，三斤二两，拎着鱼回家的路上我就在想，今天这条鱼怕是活不过午饭了。

说起来关注涛哥也有小半年了,他那个账号名字起得实在，365涛哥做全鱼，意思就是一年365天，天天琢磨怎么把一条鱼从鱼头吃到鱼尾巴，不是那种炫技的美食博主，刀工偶尔也会歪一下，调味的时候嘴里还念叨着“少许是多少呢，大概这么多吧”——就这种劲儿，让人觉得他不是在教做菜，是在分享他今天又跟一条鱼较上了劲。

片鱼片的时候，我想起了涛哥那句话

说实话,以前我处理草鱼总是弄得砧板上血肉模糊，鱼刺横飞，涛哥有个视频专门讲怎么片鱼片，他拿块抹布垫在鱼身上防滑，刀斜着45度，“别急着下刀，先摸清楚鱼刺的走向”，我试了试，还真管用，虽然片出来的鱼片厚度不均匀，有几片薄得透光，有几片厚得像鱼排，但总算没把自己的手指头搭进去。

鱼片用盐抓出黏性,冲洗干净，再加蛋清、淀粉抓匀，这些步骤涛哥说过很多次，核心就一个意思——把鱼片表面的黏液洗掉，上浆之后才嫩，我以前偷懒省略过这步，煮出来的鱼片发柴，现在学乖了。

酸菜鱼的酸，是自己发酵的那种酸

涛哥做酸菜鱼从来不用超市里那种真空包装的酸菜,他说那股酸是“工业酸”，不够活，他自己腌酸菜，芥菜晾蔫了塞进坛子，加淘米水，等上一个礼拜，我没那个耐心，在菜市场相熟的摊位上买了两棵散装的，闻着确实有股发酵的香味，不是冲鼻子的酸。

锅里油热了,姜蒜、干辣椒、花椒下去，刺啦一声，香味就窜出来了，酸菜倒进去炒干水汽，这一步涛哥反复强调——酸菜不炒干，汤就不够浓，我炒了两三分钟，酸菜的边缘微微发焦，才倒开水，鱼骨先下锅煮，汤色渐渐变白，最后把腌好的鱼片一片一片滑进去，看着它们在沸汤里翻卷变白，前后也就十几秒，关火，撒葱花，另起一勺热油浇上去，滋啦一声，成了。

端上桌的时候我老婆尝了一口,说比上次叫外卖那家还好吃，我心里清楚，这话有一半是鼓励，但鱼片确实嫩，酸味也正，不算翻车。

红烧鱼块是留给明天的，但今晚没忍住

本来打算把带骨的鱼块留到第二天红烧,结果晚饭吃到一半，我鬼使神差地又进了厨房，鱼块两面煎到金黄，推到锅边，下豆瓣酱炒出红油，加生抽、老抽、糖，开水没过鱼块，大火烧开转小火，汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，厨房里弥漫着一股酱香混着鱼香的厚重味道。

这道菜涛哥有个说法叫“不翻面主义”——炖的过程中尽量别翻鱼块，用勺子把汤汁不断往鱼身上浇，这样鱼肉入味又不碎，我忍着翻面的冲动，一边浇汤一边盯着锅，大概炖了十五分钟，汤汁收得黏稠油亮，夹一块尝尝，咸甜适口，鱼肉紧实不散，连骨头都酥了半边。

鱼头豆腐汤，白得像豆浆

鱼头对半劈开,一定要把黑膜和血水冲干净，这是汤色奶白的第一道关，锅里少油，鱼头两面各煎两分钟，煎到表皮金黄，倒开水——记住是开水，冷水冲进去汤就浑了，大火滚五分钟，汤色开始变白，下豆腐块，转中火再炖十五分钟，出锅前撒一把香菜，几滴香油。

盛一碗,汤白得确实像豆浆，喝一口，鲜味从舌尖一路滑到胃里，豆腐吸饱了鱼汤，咬开的时候烫嘴，但就是停不下来，这条鱼的头骨胶质足，汤凉了之后表面会结一层薄薄的胶冻——涛哥说那才是精华，我深信不疑。

一条草鱼,三斤二两，从中午折腾到晚上，片了鱼片，剁了鱼块，劈了鱼头，用了三种完全不同的做法，厨房里堆了一堆碗盘锅铲，灶台上溅满了油点子，围裙上沾了鱼鳞和血水，但看着桌上三个菜，心里莫名有种满足感——这大概就是365涛哥做全鱼这个账号想传递的东西：一条鱼来到你手里不容易，别浪费任何一个部位，认认真真地做，踏踏实实地吃。

洗碗的时候我在想,明天要不要去菜市场看看有没有花鲢。